Mięso suszone próżniowo: jak skutecznie peklować i dobrze przechowywać

Zrób własnedomowe suszone mięsojest bardzo zadowalający, ale klasyczna metoda z solą gruboziarnistą może szybko stać się nieprecyzyjna: zbyt słona, niewystarczająco jednorodna lub po prostu niepraktyczna w rodzinnej lodówce. To tutajsolenie próżniowe, zwany takżezrównoważyć solenie, zmienia sytuację.

Zasada jest prosta: dokładnie odważamy mięso, dokładnie odmierzamy sól, a następnie zostawiamy wszystko zapakowane próżniowo na zimno. Wynik: utwardzanie jest bardziej regularne, czystsze, a przede wszystkim znacznie łatwiejsze do kontrolowania. Sous-vide nie zrobi wszystkiego samodzielnie, ale znacznie ułatwia fazę solenia.

Domowe utwardzanie Zewnętrzna maszyna próżniowa

• Wyczyść uszczelkę, aby zachować naturalną solankę w worku
• Bardzo praktyczne do równoważenia solenia w lodówce
• Dobre rozwiązanie do piersi z kaczki, filetu mignon czy suszonej wołowiny

Zobacz polecaną maszynę

Dlaczego warto używać metody sous vide do suszonego mięsa?

Sous vide nie służy do suszenia mięsa: służy głównie do interwencjiZanimIPowysuszenie.

• Przed suszeniem: pomaga w bardziej regularnym soleniu, z użyciem dokładnie odmierzonej ilości soli.
• Po wyschnięciu: pomaga ustabilizować produkt, zapobiega jego zbyt szybkiemu twardnieniu i lepiej go konserwuje.

Główną zaletą solenia próżniowego jest zatemmistrzostwo: mniej miejsca, mniej obsługi, mniej „przypadkowego” nadmiaru soli.

Zasada solenia równowagowego próżniowego

Zamiast zakopywać mięso w dużej ilości soli, liczymy aprecyzyjna dawkaw zależności od wagi sztuki. Takie podejście ogranicza nadmiary i sprawia, że ​​wynik jest bardziej powtarzalny.

W przypadku całego kawałka mięsa sprawdza się wiele domowych przepisów30 do 35 g soli na kilogram mięsa, czasem trochę więcej, w zależności od pożądanego stylu. Możemy również dodać:

• trochę cukru dla dopełnienia smaku;
• pieprz, jagody, chili, zioła lub jałowiec;
• suche aromaty według pożądanego profilu.

Ta logika działa bardzo dobrze w przypadku:

• TOsuszona pierś z kaczki;
• TOpolędwiczka wieprzowa;
• kawałkidomowa bresaola wołowa.

Krok 1: sezon, a następnie uszczelnienie próżniowe

1. Zważ mięsodokładnie.
2. Przygotuj mieszaninę soli i aromatuw zależności od wagi.
3. Masuj dobrze cały pokójnaokoło.
4. Umieść go w torbiebez folii i opakowania pośredniego.
5. Pusty i sodowy.

Podczas zimnego odpoczynku sól wyciąga część wody z mięsa. Ta naturalna solanka pozostaje w kontakcie z kawałkiem w torebce, co zapewnia bardziej równomierne rozprowadzenie.

Jak długo pozostawia się mięso zapakowane próżniowo w lodówce?

Czas solenia zależy głównie od grubości. Prostą zasadą jest liczenie w przybliżeniu1 dzień na centymetr grubości, z niewielkim marginesem w zależności od pomieszczenia i pożądanego rezultatu.

W rzeczywistości:

• Apierś z kaczkiczęsto się kręci5 do 7 dni;
• Afilet mignonczęsto wymaga kilku dni więcej, w zależności od kalibru;
• kawałekwołowinagrubsze mogą wymagać więcej.

Najważniejsze to przebywać w ciągłym zimnie, w pobliżu2 do 4°C, przez całą tę fazę.

Krok 2: suszenie, prawdziwa faza rafinacji

Po zakończeniu peklowania sous vide chwilowo zatrzymuje się: mięso musi terazwyschnąć na powietrzu. To właśnie ta faza nadaje ostateczną konsystencję suszonemu mięsu.

1. wyjmij część z torby;
2. wytrzyj go ostrożnie;
3. w zależności od przepisu spłucz szybko lub nie;
4. zważ to;
5. umieść go na stojaku lub w miejscu odpowiednim do suszenia;
6. monitoruje ewolucję w czasie.

Wiele preparatów uważa się za gotowe, gdy kawałek straci około30 do 40% początkowej masyw zależności od pożądanej tekstury.

Czy tą metodą można dodać za dużo soli?

Wielką zaletą solenia bilansowego jest to, że znacznie zmniejsza ryzyko masywnego przesalania, które ma miejsce podczas zakopywania w soli gruboziarnistej. Ponieważ dawkę mierzy się od początku, wynik jest na ogół łatwiejszy do kontrolowania.

Nie oznacza to jednak, że możemy dozować losowo: jeśli przepis będzie na początku zbyt słony, to produkt końcowy też taki będzie. Sous vide nie koryguje złej formuły, po prostu sprawia, że ​​jest ona bardziej spójna.

Jak przechowywać suszone mięso?

Gdy mięso dojrzeje zgodnie z oczekiwaniami, metoda sous vide znów stanie się bardzo interesująca. Po co? Ponieważ pozwalaustabilizować pozostałą wilgotnośćoraz aby zapobiec zbyt szybkiemu wysychaniu elementu w kontakcie z powietrzem.

W praktyce pakowanie próżniowe suszu mięsnego często pozwala na:

• aby zachować bardziej elastyczną konsystencję;
• ograniczyć utlenianie powierzchni;
• przechowuj lepiej w lodówce;
• do czystego zamrożenia bez dalszego suszenia.

Aby zapoznać się z pokrewnym tematem dotyczącym suchych wędlin, możesz również przeczytaćKiełbasa pakowana próżniowo: przewodnik konserwacyjny.

Tabela przechowywania suszonego próżniowo mięsa

Rzeczywisty czas zależy od stopnia wysuszenia, higieny produkcji i temperatury przechowywania. Oto kilka ostrożnych wskazówek:

Celowo skróciłem obietnice dotyczące czasu trwania: w przypadku produktów domowych lepiej zachować ostrożność i myśleć w kategoriach rzeczywistej jakości, a nie teoretycznego maksymalnego czasu trwania.

Jeśli Twoim głównym celem jest przede wszystkim ochrona produktu w zamrażarce, ten artykułKtóra maszyna próżniowa do zamrażania bez zimnego poparzenia?dobrze uzupełnia ten temat.

Czy suszone mięso należy wyjąć z worka przed jedzeniem?

Tak, często jest to preferowane. wyjmij to20 do 30 minutprzed podaniem pozwala pomieszczeniu odzyskać trochę temperatury i pełniej wyrazić swoje aromaty.

W przypadku dobrze wysuszonych produktów różnica w smaku jest często wyraźna pomiędzy plasterkiem wyjętym bezpośrednio z zimna a plasterkiem powoli doprowadzanym do temperatury.

Wniosek: sous vide nie zastępuje suszenia, ale naprawdę zmienia jakość utwardzania

W przypadku domowego suszonego mięsa sous vide jest przede wszystkim narzędziemprecyzja i komfort. Pomaga uzyskać bardziej regularne solenie, upraszcza fazę odpoczynku, a następnie staje się bardzo przydatny do konserwacji kawałka po wyschnięciu.

Prawidłowo zastosowany nie zrobi za Ciebie „wszystkiego”, ale znacznie ułatwi zarządzanie całym procesem.