Tak, istnieje możliwość pakowania sera próżniowo, ale nie byle jaki i w żaden sposób. W przypadku ciast twardych i niektórych ciast prasowanych metoda sous vide jest często bardzo przydatna w celu ograniczenia wysychania, ochrony aromatów i lepszej porcji. Z drugiej strony w przypadku serów bardzo miękkich, bardzo kremowych lub z kwitnącą skórką wymagana jest większa ostrożność.
Ser jest żywym produktem. Niektóre nadal ewoluują, inne wciąż oddychają, a niektóre mają trudności z utrzymaniem ciśnienia worka. Dobrym odruchem nie jest zatem zasadniczo pakowanie próżniowe wszystkiego, ale dostosowanie metody do rodzaju sera i rzeczywistego celu: konserwacja, porcjowanie, transport czy przechowywanie w chłodni.
- Bardzo nadaje się do pokrojonych porcji sera
- Tryb pulsacyjny przydatny w przypadku bardziej miękkich serów
- Dobre rozwiązanie do regularnego użytku domowego
Które sery nadają się do sous vide?
Metoda sous vide szczególnie dobrze sprawdza się w przypadku:
- twardy makaron: parmezan, dojrzały Comté, mimolette, pecorino;
- niegotowany lub półtwardy prasowany makaron: cantal, gouda, tom, raclette;
- zaczęły się porcjektóre chcesz zachować w lodówce w większym porządku.
W takich przypadkach głównym celem jest ograniczenie wysychania, lepsze zatrzymywanie nieprzyjemnych zapachów i dłuższe utrzymanie porcji w czystości.
Właściwy odruch:Metoda sous vide jest szczególnie istotna w przypadku serów, które są już dojrzałe i gotowe do spożycia, a nie w przypadku serów znajdujących się jeszcze w fazie rozwoju, którym chcemy pozwolić oddychać.
Które sery wymagają większej ostrożności?
Nie wszystkie sery dobrze reagują na worki próżniowe. Musisz być bardziej ostrożny z:
- miękkie sery z kwitnącą skórkąjak brie lub camembert;
- bardzo kremowe seryktóre mogą ulec deformacji;
- niebieskie sery, którego ewolucja i struktura mogą być modyfikowane;
- bardzo wilgotne sery, bardziej wrażliwe na zgniatanie i kondensację.
W przypadku tych produktów pakowanie próżniowe nie jest koniecznie zabronione, ale nie zawsze jest najlepszym wyborem w elastycznej torbie. W niektórych przypadkach bardziej spójne pozostaje sztywne pudełko próżniowe lub krótkie przechowywanie w bardziej odpowiednim opakowaniu.
Jak długo przechowywać ser sous vide?
Dokładny czas zależy od rodzaju sera, stopnia jego dojrzewania, aktualnej temperatury w lodówce i higieny krojenia. Oto kilka rozważnych wskazówek dotyczących przechowywania w chłodniach:
| Rodzaj sera | Klasyczna konserwacja | Sous vide w lodówce |
|---|---|---|
| Twardy makaron | 2 do 3 tygodni | 4 do 8 tygodni, czasami dłużej, w zależności od części |
| Makaron półtwardy | 1 do 2 tygodni | 2 do 4 tygodni |
| Miękki/kremowy makaron | Kilka dni do 1 tygodnia | Należy oceniać indywidualnie dla każdego przypadku, często mniej istotne w przypadku saszetek |
Celem nie jest obiecywanie niezmienionego sera przez wiele miesięcy we wszystkich przypadkach, ale poprawa czystości konserwacyjnej w przypadku odpowiednich rodzajów produktów.
Jak prawidłowo pakować próżniowo ser?
Metoda niewiele się zmienia, ale kilka środków ostrożności robi różnicę:
- pracować z bardzo zimnym serem, zwłaszcza jeśli jest trochę tłusty lub delikatny;
- w razie potrzeby wysuszyć powierzchnięgdy jest wilgoć;
- pozostaw czysty obszar lutowania;
- dostosować ssaniew przypadku miękkich serów w trybie Pulse;
- szybko z powrotem do lodówkipo zapakowaniu.
Na twardym cieście pustka może być bardziej wyraźna. W przypadku bardziej miękkiego sera lepiej zastosować delikatniejsze ssanie, aby uniknąć deformacji.
Jaką maszynę wybrać do sera?
Do użytku domowego w większości przypadków w zupełności wystarczy zewnętrzna maszyna ssąca z trybem ręcznym. Bardzo dobrze nadaje się do porcjowania sera poprzez krojenie, pokrojone na kawałki i kawałki średniej wielkości.
W przypadku bardziej długotrwałego stosowania w sklepach z serami, sklepach spożywczych, restauracjach lub laboratoriach większy format staje się wygodniejszy, zwłaszcza jeśli trzeba wyprodukować kilka opakowań kolejno.
- Bardziej wygodne w przypadku większych części i regularnych serii
- Dobre rozwiązanie dla sklepu z serami, sklepu spożywczego i cateringu
- Dostosowane do bardziej zrównoważonego tempa pakowania
Jakiego rodzaju toreb używać?
W przypadku zewnętrznej maszyny ssącej należy zastosować kompatybilne worki lub rolki. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do prawidłowego formatu, najbardziej przydatnym kursem jest skorzystanie z kursuWorki tłoczone czy gładkie: jaki worek do Twojej maszyny próżniowej?.
Błędy, których należy unikać
- zapakuj próżniowo ser, który po przygotowaniu jest jeszcze zbyt gorący;
- kruszenie miękkiego ciasta przy zbyt mocnym ssaniu;
- uważają, że wszystkie sery lepiej przechowywać próżniowo w workach;
- zapomnieć, że niektóre sery nadal ewoluują;
- zaniedbuj zimnopo zapakowaniu.
Metoda sous vide poprawia konserwację wielu serów, musi jednak pozostać narzędziem ochrony i porcjowania, a nie uniwersalną obietnicą.
Wniosek: tak, ale szczególnie w przypadku serów już gotowych do spożycia
Sery pakowane próżniowo są bardzo dobrym rozwiązaniem dla serów twardych i półtwardych, które już dojrzewają, szczególnie w celu ograniczenia wysychania i lepszego zachowania rozpoczętych porcji. Z drugiej strony sery miękkie, sery bardzo kremowe lub niektóre sery z niebieską pleśnią wymagają większego wyczucia.
Właściwy wybór zależy zatem nie tyle od samego sera, ile od jego konsystencji, dojrzewania i sposobu późniejszego przechowywania.
Potrzebujesz maszyny, która lepiej konserwuje ser?
Odkryj nasze maszyny próżniowe do domowych porcji, ciętych kawałków i czystszego przechowywania w chłodni.
Zobacz wszystkie maszynyCzęsto zadawane pytania dotyczące sera sous vide
Czy można pakować próżniowo ser Comté lub parmezan?
Tak, zaliczają się one nawet do serów, które najlepiej nadają się do sous vide ze względu na twardszą konsystencję i niską wrażliwość na zgniatanie.
Czy Camembert lub Brie dobrze radzą sobie z metodą sous vide?
Nie zawsze. Sery te są bardziej kruche, bardziej wilgotne i bardziej wrażliwe na odkształcenia. Preferowane może być krótsze przechowywanie lub sztywny pojemnik.
Czy sous vide całkowicie zatrzymuje ewolucję sera?
Nie. Przede wszystkim spowalnia suszenie i kontakt z powietrzem, ale nie sprawia, że wszystkie sery „zestają” się w ten sam sposób.
Czy należy używać trybu Pulse w przypadku sera?
Tak, szczególnie w przypadku serów miękkich lub lekko kremowych, aby ograniczyć nacisk i lepiej kontrolować opakowanie.